+7 (495) 332-37-90Москва и область +7 (812) 449-45-96 Доб. 640Санкт-Петербург и область

Правила оценки состояния запасов на производстве пищевом

Правила оценки состояния запасов на производстве пищевом

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл. В процессе освоения дисциплины у студентов должны быть сформированы общие компетенции: ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; ОК3. При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Что маркируют в общественном питании (кафе, бары, рестораны, столовые)

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Правила оценки состояния запасов на пищевом производстве

Для всех учителей из 37 образовательных учреждений по всей стране. Онлайн-занятия с репетиторами Лучшие репетиторы для учеников классов по всем школьным предметам! По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца доставка удостоверения бесплатна. Курс лекций по дисциплине:. Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным инструментальный методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха.

Таким методом устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продукта. Внешний вид определяют путем осматривания его поверхности и разреза, обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет лучше устанавливать при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества. Существует четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, а также сложные вкусы: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. На вкус могут влиять разные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы. Консистенцию различают твердые, жидкую, рыхлую, порош-кообразную, упругую, эластичную, вязкую, сиропообразную и т. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов сыров, сливочное масло введена балльная оценка.

По сумме баллов определяется товарный сорт продукта. Измерительный инструментальный, или лабораторный метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить следующие свойства продукта:. Качество товаров инструментальным методом определяется по средней пробе. Средняя проба — образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. При отборе средней пробы берут небольшое количество товара из разных мест.

Показатели качества — это характерные для пищевого продукта свойства. Это количественная характеристика свойств товара. Свойства продукции. Различают следующие показатели качества:. Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного времени.

Энергетическая ценность определяется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ за счет белков, жиров и углеводов. Ценность пищи измеряется калорийностью. Биологическая ценность характеризуется наличием в продук- тах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасыщенных кислот. Физиологическая ценность обусловлена веществами, активно влияющими на организм человека кофеин чая и кофе; теобромин шоколада и какао-порошка.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продуктов внешний вид, консистенция, вкус, запах. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность вкус, цвет, запах и др. Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека. Кулинарно-технологические свойства свойственны для некоторых видов продуктов сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья — развариваемость, набухаемость. На качество пищевых продуктов влияют:.

Показатели могут быть определяющими и специфическими. Например, внешний вид, размер, вкус — определяющий показатель, а степень зрелости, длина кочерыги — специфический показатель. Классификация показателей качества представлена на рисунке :.

Потребительские свойства товара — это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе потребления. Номенклатура потребительских свойств и показателей определяется особенностями и назначением товара.

В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на группы: по назначению надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим признаком безопасности и по другим признакам. К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, подразделяют на энергетические, пластические вода, белки, жиры и др.

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяют ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах. Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, физиологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т. Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную систему человека характеризует физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания. Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарногигиеническую безопасность. Отсутствие: патогенных болезнетворных микроорганизмов бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.

Наличие и степень развития различных биоповреждений: микробиологические плесневение, гниение и др. Показатели безопасности продовольственных товаров проверяют при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Дефект — это несоответствие товара установленным требованиям. Дефектный товар — товар, имеющий хотя бы один дефект. По возможности выявления дефекты могут быть:. По степени значимости различают дефекты:. По возможности устранения дефекты могут быть:. По месту возникновения различают дефекты:. Брак — продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов например, загрязненный или проросший кочан капусты.

Причины возникновения брака продовольственных товаров могут быть различными. Выделяют следующие виды брака:. Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства. Стандарт — документ, в котором устанавливаются характеристики продукции, условия хранения и транспортировки.

В соответствии с Государственной системой стандартизации Российской Федерации стандарты подразделяют на следующие категории:.

Р , принимаемый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Росстандартом ;. Межгосударственный стандарт ГОСТ , утверждаемый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации;. Технические условия ТУ , устанавливаемые на товары по отраслевому принципу государственными исполнительными органами.

Стандарты на продовольственные товары состоят из следующих разделов:. Сертификация — это деятельность по подтверждению качества продукции на соответствие установленным требованиям стандартов. Сертификат — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, условиям договоров. Цель сертификации — подтверждение безопасности продуктов для жизни и здоровья потребителя.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия. Срок действия сертификата устанавливается не более чем на три года. Ответственность за нарушение правил сертификации определена Конституцией Российской Федерации, Законом РФ от 7 февраля г. Сертификация в России начала проводиться в г. Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке особенно международном , чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др. Оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту. Подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный в форме добровольной сертификации или обязательный в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации характер. Сертификация — форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы сертификации в целом. Участниками сертификации могут выступать изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории центры.

Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:. Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной обязательной сертификации и добровольной формах добровольной сертификации.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров работ, услуг — подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей изготовителей, продавцов, исполнителей в целях подтверждения соответствия продукции услуг требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем.

Основная цель проведения добровольной сертификации — обеспечение конкурентоспособности продукции услуги предприятия; реклама продукции услуги , соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции услуги. В России в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом - добровольная. Товар выдается сертификат соответствия — документ, системы сертификации. Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель продавец.

Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам.

Правила оценки состояния запасов на производстве пищевом

Для всех учителей из 37 образовательных учреждений по всей стране. Онлайн-занятия с репетиторами Лучшие репетиторы для учеников классов по всем школьным предметам! По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца доставка удостоверения бесплатна. Курс лекций по дисциплине:.

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. Кононов А.

.

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ»

.

.

.

.

.

.

.

Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;. - Принимать решение Правила оценки состояния запасов на производстве;.

.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 1
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Владимир

    Повозки ставив на пути.

© 2018-2021 deepinfo.ru